Título NUEVO PROCEDIMIENTO DE PANIFICACION PARA PAN TIPO FRANCES CON FERMENTO AL GUSTO.
Clasif. 8 A21D10/00(2006.01),A21D8/02(2006.01) ,A21D8/04(2006.01),A21D2/26(2006.01) ,A21D2/16(2006.01),A21D2/22(2006.01)
Resumen Procedimiento directo de panificación para la producción de panes de tipo francés que tiene una duración de fermentación total de más de 12 horas, comprendiendo el procedimiento: ? un amasamiento de una masa no prefermentada que tiene una formulación compuesta esencialmente por harina de trigo, agua, levadura, sal, una preparación enzimática y, por 100 partes en peso de harina de trigo: ? 0, 80 a 1, 70 partes en peso de harina de cereales panificables fermentada deshidratada, preferiblemente entre 1, 00 y 1, 60 partes en peso; ? 0, 30 a 1, 00 partes en peso de gluten de trigo, preferiblemente entre 0, 35 y 0, 70 partes en peso, y aún más preferiblemente entre 0, 40 y 0, 65 partes en peso; ? 0, 10 a 0, 30 partes en peso de mono- y diglicéridos de ácidos grasos saturados alimentarios, preferiblemente entre 0, 15 y 0, 25 partes en peso, conteniendo preferiblemente dichos mono- y diglicéridos grasos saturados alimentarios al menos un 90% de monoglicéridos, y ? 0, 008 a 0, 025 partes en peso de ácido ascórbico, preferiblemente entre 0, 009 y 0, 018 partes en peso, ? una división y eventualmente una conformación de la masa amasada en forma de porciones de masa; ? una fermentación de las porciones de masa en una cámara de fermentación controlada, comprendiendo dicha fermentación de las porciones de masa al menos una etapa en la que la temperatura en la cámara de fermentación controlada sea inferior o igual a 15ºC, preferiblemente inferior o igual a 12ºC, y ? una cocción de las porciones de masa fermentadas. siendo la duración de la fermentación total la duración entre el final del amasamiento y el inicio de la cocción.
Solicitante LESAFFRE ET CIE
Direc. Soli. 41, RUE ETIENNE MARCEL,F-75001 PARIS
Nac.Solicitante FR
Inventor MAITRE, HUBERT
MUCHEMBLEND, JEAN-JACQUES
NºPublic. 2268185
F.Pub.Conce. 20070316
Prioridades FR200204120204641
Nº Solicitud Euro. E03005185
F.Sol.Euro. 20030307
NºPubl.Euro. 1352564
F.Pub.Sol.Euro. 20031015
F.Conce.Euro. 20060712
F.IET Euro. 20031029
Países desig.Euro. AT BE CH DE DK ES FR GB GR IT LI LU NL SE MC PT IE SI LT LV FI RO MK CY AL
Clasif.Principal A21D8/02,A21D10/00